Le arancine sono tra le espressioni più alte della gastronomia palermitana. Rigorosamente “femmine” sono diventate negli anni un po’ il simbolo della città di Palermo. Si fanno un po’ in tutta la Sicilia, anche se nella parte orientale dell’Isola le chiamano al maschile, per via della forma allungata. La tradizione le vuole principalmente in due gusti al burro e alla carne. Ma siccome in cucina non ci sono dogmi, adesso si fanno in svariati modi, secondo il proprio gusto e la propria fantasia.
Per 10 arancine
Per il risotto
Condimento al burro
Besciamella:
Condimento alla carne
Per la panatura
Cuocere il riso, aggiungendo di volta in volta il brodo, e concludere con lo zafferano disciolto in un po’ d’acqua di cottura. Mantecare con burro e parmigiano.
Dovrà risultare come il classico riso giallo. Fare freddare
Per la besciamella
Mettere sul fuoco il burro con la farina, mescolando energicamente, e aggiungendo il latte, mescolare fino a ottenere la crema.
Aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Appena si è raffreddata la besciamella, aggiungere la mozzarella a dadini e il prosciutto.
Per il ragù, fare il soffritto con cipolla, sedano e carote, aggiungere la carne trita, sfumare con vino e fare rosolare bene.
Aggiungere i pisellini, la salsa di pomodoro e fare cuocere per un’oretta a fuoco moderato.
Deve risultare molto stretto.
Prendere una parte di riso, sistemarlo nella mano facendo una sorta di base, mettere il condimento e chiudere con altro riso, facendo una forma tonda.
Passare in una pastella di farina e acqua, quindi nel pangrattato.
Friggere in olio ben caldo
