Senza ombra di dubbio, questi sono i miei biscotti del cuore. Lo sanno i miei amici e la mia famiglia che me li fanno trovare sempre nelle occasioni speciali. Non sempre li ho trovati di mio gradimento, perché in molte pasticcerie in cui li ho provati, il ripieno aveva un gusto troppo forte di mandorla amara e quindi non piacevole al mio palato. Un giorno ho deciso di farli io. E vi confesso senza nessuna presunzione, che sono i migliori mai mangiati. Giuro. Delicati e fragranti. Provare per credere.
Per la Frolla Montata
200 g Farina 00
150 g Burro
80 g Zucchero a velo
40 g Latte
Per il ripieno
150 g Farina di mandorle
150 g Zucchero a velo
30 g Marmellata (arance o albicocche)
40 g Burro
10 g Glucosio
4 cucchiai d’ Acqua
2 gocce Essenza di mandorla amara
q.b. Coloranti alimentari verde
Per la copertura
100 gr cioccolato fondente
40 gr burro
Prendete il burro morbido e montatelo in una planetaria con lo zucchero a velo, dopo versate il latte. Quando il composto ha raggiunto la composizione giusta, e sarà cremoso aggiungete la farina, fino a ottenere un composto liscio, inserite la frolla montata in una sac à poche con un beccuccio a stella.
Su una teglia foderata di carta forno, formate dei bastoncini o fate delle forme a ferro di cavallo. Infornate i biscotti Excelsior in forno caldo statico a 180 °C per circa 15 minuti. Dovrete sfornarli leggermente dorati, e farli raffreddare per evitare di romperli.
Ripieno
Preparate il burro che avete tirato fuori dal frigo almeno due ore prima. Mettete in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la marmellata, il glucosio, l’acqua, il colorante verde e l’essenza di mandorle amare, quindi mischiate con un cucchiaio di legno e solo dopo il burro. Formate quindi i biscotti come fossero un panino, mettendo tra due biscotti realizzati il più possibile di eguale grandezza il ripieno alle mandorle.
Glassa al cioccolato per il decoro finale
Prendete il cioccolato fondente e scioglietelo insieme al burro,(io lo faccio a bagnomaria). Riponetelo in una ciotola, quindi “pucciate” le punte di ogni biscotto e immediatamente in una granella di pistacchio. Disponeteli in una griglia in modo da farli asciugare. Per velocizzare il processo, potete anche metterli un’oretta in frigo. Da servire solo quando la cioccolata si è solidificata.
Si conservano a lungo, anche una decina di giorni, in una scatola di latta.
